Chả cuốn lá bưởi – Đặc sản của người Mường ở Đắk Nông

Chả cuốn lá bưởi trên mâm cơm đãi khách của người Mường ở Đắk Nông.

Chả cuốn lá bưởi là món ăn truyền thống, mang tính đặc sản của người Mường. Món ăn không quá cầu kỳ nhưng chứa đựng nhiều kinh nghiệm, quan niệm về ẩm thực Mường. Nguyên liệu để chế biến món chả cuốn lá bưởi khá dễ kiếm, là sự kết hợp của các loại rau rừng và những thứ có trong vườn nhà. Quan trọng nhất là thịt heo của người Mường. Heo được người dân tự nuôi trong vườn nhà nên thịt săn chắc, ít mỡ. Loại thịt được chọn chế biến là thịt ba chỉ, có cả nạc lẫn mỡ. Thịt sau khi sơ chế, làm sạch, để ráo nước. Nói là món chả nhưng người Mường có hai cách chế biến thịt. Một là băm nhuyễn, hai là thái lát mỏng rồi ướp gia vị. Đồ ướp không thể thiếu các loại hạt, rau thơm được tìm trong rừng hoặc hái ở vườn nhà như hạt dổi, hạt sẻng (hay còn gọi là mắc khén), lá lốt, đinh lăng, ngò gai, tía tô, bạc hà… Người Mường thường ướp thêm chút nước mắm và bột ngọt để món ăn thêm thơm ngon, đậm đà.

Trong thời gian chờ đợi thịt heo thấm các loại gia vị, người Mường sẽ đi chọn các loại lá bưởi dùng để cuốn. Người Mường thường chọn lá ở cây bưởi ta, bưởi rừng (bưởi dại), bưởi chua vì các loại lá bưởi này có vị cay nồng, thơm ngon hơn bưởi lai. Lá bưởi được chọn hái không quá non hay quá già, bề mặt lá xanh bóng, dẻo dai. Theo kinh nghiệm, lá non quá sẽ đắng, lá già quá khi cuốn thịt dễ bị rách. Người Mường cho rằng, lá bưởi dùng chế biến món này ngon nhất vào mùa xuân. Lúc đó, cây bưởi ra hoa, kết lộc non, lá bưởi xanh thơm, có cả hương vị của nắng, gió và những cơn mưa mùa xuân… Lá bưởi sau khi hái về được rửa thật khéo, sao cho không bị dập nát. Lá bưởi đã ráo nước sẽ được đem cuốn với thịt. Nhân thịt cho vào giữa lá bưởi rồi từ từ cuốn tròn theo chiều ngang cho đến hết bề mặt lá. Chả cuốn xong dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả hoặc kẹp vào thanh tre đã chẻ đôi để cố định khỏi rơi thịt. Sau đó, người ta lấy lạt buộc túm một đầu các miếng chả lại với nhau rồi đặt nướng trên than hồng. Người nướng phải lật đi lật lại nhiều lần để cho lá bưởi khỏi cháy. Nhiệt độ của bếp than rất quan trọng, làm sao khi nướng miếng chả chín đều nhưng lá bưởi không bị cháy sém mà vẫn giữ được màu lá xanh tím đẹp mắt lại ngon miệng. Quan sát thấy miếng chả đã nhỏ bớt mỡ béo đi, lá bưởi dần chuyển sang màu tím có thể mang ra thưởng thức.

Chả cuốn lá bưởi (Thịt heo cuốn lá bưởi) là một trong những món ăn ngon, độc đáo của người Mường.

Chả cuốn lá bưởi ăn ngon nhất khi mới vừa lấy ra khỏi bếp than, còn hơi nóng bốc lên. Ăn một miếng đã thấy lá bưởi còn giòn rụm trong miệng lại thêm sự mềm ngọt của nhân thịt heo bên trong tạo nên sự hấp dẫn, lạ miệng của món ăn. Mỡ của thịt khi nướng được tiết ra, một phần bớt đi nhưng một phần mỡ hòa tan vào thịt tạo nên vị béo béo nhưng không ngán không ngậy. Mùi thơm nồng nàn của lá bưởi hòa quyện vào thịt càng tăng thêm dư vị của món ăn, kích thích vị giác người dùng. Một chút đắng lá bưởi, một chút cay, thơm nồng của các loại hạt, rau thơm cùng vị ngọt ngon của thịt tạo nên phong vị đặc trưng của món ăn. Cũng chính vì thế, chả cuốn lá bưởi trở thành đặc sản của người Mường. Với vị ngọt, đắng, cay của món chả cuốn lá bưởi, người Mường cho rằng, món ăn còn là vị thuốc quý cho cơ thể giúp tiêu hóa tốt, huyết áp ổn định...

Người dân thưởng thức món chả cuốn lá bưởi trong lễ hội.